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熟熏灌腸的加工技術
點擊次數:709 發布時間:2016-11-24

灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其材料,經腌制、絞碎、斬拌后,灌裝到腸衣中,再經烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種,按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等。引入我國的主要是熟熏灌腸,它的加工工藝流程為:原料的選擇一腌制一制餡一灌裝—烘烤一煮制一熏制一冷卻一冷藏。

原料選擇

灌腸除豬肉腸和牛肉腸外,其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位,如頭、肝、心、血液等都可以作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經衛生檢驗合格方可使用。

腌制

將原料肉修整,除去骨、筋腱、結締組織、血污后,切成小塊進行腌制。腌制多采用干腌法,主要腌制材料為食鹽、鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量是肉質量的2%~3%,亞硝鹽的用量為 0.015%,磷酸鹽的用量為0.5%。瘦肉腌制時間為48—72 h,溫度4~10℃;脂肪加鹽3%一4%進行腌制(一般不加硝鹽),時間3~5天,溫度4~10℃。

絞肉或斬拌

腌制好的原料肉用絞肉機絞碎,絞肉機篩板的孔徑可根據所生產的產品進行選擇。絞碎的肉可在斬拌機中進行進一步的斬拌。腌制好的肉也可不經絞肉機而直接在斬拌機中斬碎。斬拌過程中應加原料肉質量20%~30%的冰屑(加入冰的量應包含在肉餡加水的總量中),使斬拌結束的肉餡溫度不高于10℃,時間10-20min。斬拌時的投料順序:牛肉--豬肉(先瘦后肥)--其他肉類--冰水--調料。也可先把肉絞碎或斬碎,倒入攪拌機內,然后將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。

灌裝

灌裝時要掌握松緊程度,不可過緊或過松,灌裝的同時應注意扎孔排氣。

烘烤

灌裝結束后,應用清水沖洗腸體表面,晾干后進入70-90℃的烘房或煙熏爐烘25-60min,至腸體表面干燥、肉餡變色即可。

煮制

可采用蒸汽水浴兩種方法進行。煮制時間根據腸體粗細而定,腸體中心溫度達到70℃時煮制結束。

熏制

煮制后,送入煙熏室,在50-55℃下熏4h,使腸體表面干燥,腸衣不黏,并產生特有煙熏味。熏制后應進行冷卻。

貯藏

未包裝的灌腸應吊掛存放,貯藏時間依其種類和條件而定。溫腸含水量高,如在8℃條件下,相對濕度75-78%時要懸掛3晝夜;在20℃條件下只能懸掛1晝夜;水分含量不超過30%的灌腸,當溫度在12℃、相對濕度在72%時,可懸掛存放25-30天。

 

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